蕎麦打ち(裁ち蕎麦)

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先日、久しぶりに西那須野の蕎心庵さんを訪ねました。今年は日照りで会津高原の蕎麦は出来が良くない・・・と話したら北海道産の蕎麦粉を頂きました。右が北海道(幌加内)、左が会津高原産の会津の香りと云う蕎麦粉です。右の方が緑色しています。


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これから打ちますネ
先ずは水回し
会津高原(たていわ)では十割で打ちます。
裁ち蕎麦・・と云う全国でも珍しい打ち方です
今回は水のみ


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そして練ります。


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まとめました。もっちりとした美人系ですね。肌はきめ細やかで しっとり艶やか、香りも素晴らしいですョ。


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今回は三つに分けました。


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延します
ここからが違うのです
延し棒は直径6cm 弱
太くて短い
延した蕎麦はたたみません


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切ります、菜っ切り包丁で。3枚延してそれを重ね、更に真ん中で切り、それも重ねて6枚重ねにしました。


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四つに束ねました
これで 200g 弱


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茹で上げて完成です。青みがかった新蕎麦らしく香りと甘みがとても強くて最高でした。残念なのはこれに引けをとらないかそれ以上良質な会津高原産の地粉が今年は手に入らない事です。蕎麦の出来は天候に左右されやすく私達はあっさりあきらめられますが、商売で蕎麦を打つ方々は品質を維持するのは大変だなァ・・と思います。

by lafollia | 2012-12-15 00:40 | 旬 食の歳時記